Panduan Pemula untuk Masakan Cina
Ketika saya pertama kali mencicipi makanan Cina di Inggris pada tahun 1970-an, itu benar-benar tidak menarik. Semuanya dalam saus kental dan sepertinya rasanya sama karena terlalu sering menggunakan MSG, seharusnya penambah rasa, tapi sebenarnya tidak ada yang seperti itu. Kemudian, pada tahun 1980-an, muncul generasi baru restoran Cina (setidaknya selama waktu yang dibutuhkan untuk sampai ke provinsi) yang menawarkan masakan Cina yang lebih ringan dan lebih lezat yang menunjukkan perbedaan regional. Namun, ada satu kelemahan: jenis restoran baru ini jauh lebih mahal daripada yang asli murah dan hambar. Akibatnya, saya berpikir betapa baiknya memasak makanan Cina di rumah, tetapi saya tidak tahu harus mulai dari mana sampai BBC TV datang membantu saya dalam bentuk Ken Hom, seorang koki kelahiran AS dengan orang tua Kanton.
Ken memperkenalkan makanan Cina dengan cara yang mudah dipahami, menunjukkan teknik dan menyarankan bahan alternatif jika yang asli tidak tersedia di supermarket lokal Anda. Buku yang menyertainya, Ken Hom's Chinese Cooking, menjadi kitab suci saya, dan saya masih memiliki salinannya, halaman-halamannya penuh noda minyak dan saus.
Untuk membantu Anda menyiapkan makanan Cina di rumah, saya akan menjelaskan secara singkat peralatan, bahan, dan metode dasar yang perlu Anda ketahui agar Anda dapat menyiapkan makanan sederhana dan lezat. Saya harap Anda menikmati artikel ini dan menginspirasi masakan Anda!
Peralatan
Meskipun Anda dapat membeli banyak peralatan dan perlengkapan untuk mulai menyiapkan makanan Cina, Anda sebenarnya hanya membutuhkan satu atau dua pisau dan wajan yang bagus. Wajan tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, bisa antilengket, alas rata, bahkan bisa listrik akhir-akhir ini, tapi saya masih lebih suka wajan baja karbon lama saya dengan dasar bulat dan satu pegangan kayu. Ini adalah poo wok. Mereka sudah tersedia di supermarket Cina dan jauh lebih murah daripada varietas lain. Namun, ada satu tugas penting sebelum Anda siap menyiapkan wajan seperti itu, yaitu membumbuinya. Anda perlu membersihkannya dengan pembersih krim untuk menghilangkan sisa pelumas dan mengeringkannya secara menyeluruh. Letakkan wajan di atas kompor dengan api kecil. Gosok bagian dalam wajan dengan handuk dapur dengan dua sendok makan minyak sayur. Biarkan wajan memanas perlahan selama 10-15 menit, lalu keringkan bagian dalamnya dengan handuk dapur. Kertas akan menjadi hitam. Lanjutkan melapisi, memanaskan, dan menggosok sampai handuk teh bersih. Wajan Anda sekarang siap digunakan. Setelah digunakan, cuci hanya dengan air tanpa deterjen dan keringkan dengan api kecil. Anda juga dapat mengoleskan sedikit minyak jika Anda suka. Ini akan mencegah wajan berkarat, tetapi jika berkarat, gosok dan bumbui lagi.
Selain wajan, Anda akan membutuhkan dudukan wajan, terutama jika Anda memiliki kompor listrik. Ini memastikan stabilitas wajan jika Anda menggunakannya untuk merebus atau menggoreng.
Anda juga memerlukan sesuatu untuk mengaduk - spatula, irisan, atau sendok berlubang apa pun bisa digunakan - logam untuk wajan logam dan plastik atau kayu untuk wajan dengan lapisan anti lengket.
Bahan-bahan
Sebelum Anda terburu-buru untuk membeli seluruh bagian Cina di supermarket, perlu diingat bahwa beberapa bahan tidak dapat disimpan dengan baik jika tidak digunakan. Cukup pilih sesuatu yang sederhana dari buku masak pilihan Anda dan beli apa yang Anda butuhkan, kemudian Anda dapat memperluas pilihan Anda saat Anda maju melalui hidangan yang berbeda.
Beberapa bahan lemari dapur umum yang hampir pasti Anda butuhkan adalah kecap gelap dan ringan, beberapa jenis minyak goreng dan minyak wijen, tepung jagung dan anggur beras atau sherry. Untuk informasi lebih lanjut, lihat artikel saya "Masakan Cina - Bahan dan Peralatan".
Metode
Menggoreng
Teknik kuliner Cina yang paling terkenal adalah menumis. Di sinilah wajan Anda masuk, karena bentuk dan ukurannya (setidaknya berdiameter 14 inci dengan dinding yang dalam) sangat ideal untuk memasak cepat. Rahasia sukses memanggang adalah menyiapkan semua bahan terlebih dahulu.
Daging harus dipotong sesuai resep, tetapi biasanya menjadi potongan tipis. Begitu juga dengan sayur-sayuran, tetapi bagaimanapun bentuknya dan ukurannya harus sama agar matang merata. Sayuran yang panjang dan tipis seperti daun bawang, wortel, atau asparagus sering dipotong secara diagonal untuk memperlihatkan permukaan yang lebih besar untuk memasak lebih cepat. Ukur bahan saus - periksa resepnya - jika semuanya ditambahkan ke piring secara bersamaan, Anda bisa memasukkan semuanya ke dalam satu mangkuk kecil. Jika mengandung tepung jagung, pastikan untuk mengaduknya dengan baik sebelum ditambahkan ke
makanan lain.
Setelah selesai, panaskan wajan sampai benar-benar panas, lalu tambahkan minyak dan gunakan alat pencampur pilihan Anda, pastikan minyak merata di atas permukaan wajan. Sebelum menambahkan bahan. Wajan harus sangat panas sehingga hampir berasap untuk mencegah makanan berminyak. Pengecualiannya adalah ketika Anda membumbui minyak dengan bawang putih.
minuman keras, cabai, bawang hijau, jahe, atau garam - ini bisa terbakar jika minyaknya terlalu panas.
Sekarang tambahkan bahan-bahan lain sesuai urutan yang ditunjukkan dalam resep dan taruh di atas permukaan wajan, pastikan tidak ada yang tertinggal di satu tempat terlalu lama, dan pindahkan makanan dari tengah wajan ke samping. Saya menyarankan agar Anda mengenakan celemek atau pakaian pelindung lainnya untuk operasi ini, karena makanan sering kali keluar karena suhu tinggi saat dimasak.
Lemak dalam
Anda dapat menggunakan wajan untuk menggoreng, tetapi berhati-hatilah agar wajan seimbang dengan aman di atas dudukannya. Jangan meninggalkannya tanpa pengawasan dalam keadaan apa pun. Menggoreng dalam wajan menggunakan lebih sedikit minyak daripada penggorengan atau panci, tetapi Anda mungkin menganggapnya lebih aman dan lebih mudah digunakan.
Saat menggoreng, pastikan minyak sudah cukup panas sebelum menambahkan bahan, jika tidak makanan akan menjadi sangat berminyak. Periksa dengan melemparkan sepotong kecil makanan siap saji atau kubus roti. Jika minyak menggelembung di sekitar apa yang Anda jatuhkan, maka itu sudah cukup panas.
Pastikan makanan yang akan digoreng benar-benar kering di atas kertas dapur atau ditiriskan dengan rendaman sebelum dimasak, jika tidak maka akan meludah.
Menggoreng dangkal
Ini sama dengan teknologi Barat. Goreng makanan di satu sisi, lalu di sisi lain, dan tiriskan minyak berlebih sebelum menambahkan bahan saus. Wajan biasa cocok untuk ini.
Memasak uap
Mengukus banyak digunakan dalam masakan Cina. Anda bisa menggunakan kukusan wajan bambu, piring tahan oven di rak kawat di wajan atau wajan besar lainnya, atau Anda bisa menggunakan kukusan Eropa biasa.